Para garantir seu sabor, o bacalhau é dessalgado pelo processo tradicional:
Inicialmente o bacalhau é cortado em lombos e é realizada uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas;
Os lombos são colocados em bandejas especiais e depois em tanques de dessalgue;
Os tanques recebem água gelada e filtrada, de modo a ficarem completos com todo o bacalhau submerso;
A água é trocada de 8h em 8h; dependendo do tamanho do lombo, pode levar até 70 horas no processo de dessalgue;
Depois de dessalgado, a água é escorrida, os lombos congelados e, posteriormente,  embalados individualmente.
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