COMO DESSALGAR, ARMAZENAR E PREPARAR O BACALHAU

O bacalhau é um produto nobre e delicado que precisa ser bem preparado.
 A seguir, algumas dicas para dessalgar, armazenar e preparar:

1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.
Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h
Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h
Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h
Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ).
OBS: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 20 a 30 minutos.

4. Dicas de Armazenagem
4.1. O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até 3 meses;
4.2. O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por até 8 meses.
4.3. Para congelar o bacalhau depois de dessalgado:
a) Encha um vasilhame com água filtrada, coloque o bacalhau, tampe bem e congele; ou
b) Pincele o bacalhau com uma camada de azeite, envolva em um filme apropriado para congelamento, acondicione em vasilhame próprio bem fechado e congele.
4.4. Descongele o bacalhau em um recipiente com água na geladeira. Ficará mais consistente e saboroso.

5. Dicas de Preparo
5.1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
5.2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
5.3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
5.4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 5 minutos;
5.5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
5.6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

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