Menu Musical: sugerimos Carinhoso, de Pixinguinha.

• Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão
• Bacalhau desfiado com Ovos de Codorna
• Bacalhau desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos Frescos
• Lombo de Bacalhau cozido com Legumes
• Bacalhau Oriental
• Salada de Bacalhau
• Posta de Bacalhau na brasa com Molho de Tomate ralado
• Ratatouille de Bacalhau Desfiado
• Posta de Bacalhau Recheada Cozida na folha de Repolho Roxo
• Panqueca de Bacalhau
• Caneloni de Bacalhau
• Gnocchi de Bacalhau
• Rondelli de Bacalhau
• Torta de Bacalhau
• Quiche de Bacalhau e Bacon

Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão
Para 4 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
500g de Bacalhau da Noruega dessalgado e desfiado
1 cenoura média em cubos cozida na água de cozimento do bacalhau
½ xícara de queijo parmezão ralado
2 dentes de alho socado
½ cebola picada
1 talo de aipo fatiado / 1 ovo cozido picado
2 colheres (sopa) de salsa picada
6 azeitonas verdes / 6 azeitonas pretas
6 rodelas de pimentão vermelho
1 colher (sopa) bem cheias de farinha de trigo
100ml de água de cozimento do bacalhau
100ml de vinho branco

Modo de preparar:

Faça um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo. Acrescente o vinho branco e a água do bacalhau. Deixar no fogo por 15 minutos. Coar, acrescentar o creme de leite e reservar. Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada. Misture com o molho branco. Untar uma assadeira média com azeite e encher com o preparado. Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos. Retirar do forno, decorar com as rodelas de pimentão e as azeitonas e servir.

Bacalhau desfiado com Ovos de Codorna
Para 10 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
500g de Bacalhau da Noruega
1 ½ batata calabresa cozida e descascada
30 ovos de codorna cozidos e descascados
2 cebolas grandes em tiras
10 dentes de alho fatiados
100ml de azeite
1 molho de cebolinha verde
1 molho de coentro fresco
1 pimentão vermelho em tiras bem finas

Modo de preparar:

Dessalgar o bacalhau e desfiá-lo em escamas. Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentão, acrescentar a batata já corada, o bacalhau e os ovos de codorna. Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar com o preparo. Colocar no rechaud e acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite.

Bacalhau Desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos Frescos
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
200g de Bacalhau da Noruega (seco e desfiado)
1 berinjela pequena picada em quadradinhos
1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos
1 cebola média picada em cubos
3 dentes de alho finamente fatiados
6 aspargos verdes cozidos no vapor
8 minitomates amarelos
pimenta-do-reino branca moída na hora
azeite
sal

Modo de preparar:

Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite, incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos. Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os aspargos picados e a salsa. Desligar o fogo, agregar os croutons. Regar um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio.

Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
250g de lombo de Bacalhau da Noruega dessalgado
3 cebolas médias / 1 pitada de noz-moscada
3 batatas pequenas / 100g de cogumelo gigante paris
1 cenoura média / 1 bouquet garni
2 batatas baroas / 5 grãos de pimenta branca
1 alho-poró (parte branca) / 2 folhas de couve (amarradas)
3 folhas de repolho (amarradas) / 4 dentes de alho
1 cálice de vinho branco / azeite / 1 colher (sopa) de fécula de batata
sal

Modo de preparar:

Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de água com 1 cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada. Após 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para não ressecar. Vá cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite. Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fécula de batata. Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refratário. Aqueça o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente. OBS: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirão.

Bacalhau Oriental
Para 2 pessoas.

Ingredientes do bacalhau:
200g de Bacalhau da Noruega (seco)
2 colheres de saquê mirim / 1 xícara de água
8 pés de shitake bem lavados
sal a gosto / ½ cenoura em motivo chinês
1 talo de aipo em juliana / 2 cogumelos shitake em triângulos
½ talo de alho-poró em rodelas finas / 50g de mohaschi (broto de feijão)
1 colher (sopa) de pimentão vermelho em juliana
1 colher (sopa) de azeite / 1 colher de molho shoyu sem sal
1 dente de alho picado / 1 pitada de creme de arroz
ajinomoto a gosto / 1 colher (chá) de óleo de gergilim
1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em água
10 folhas de manjericão roxo / 1 colher (chá) de semente de papoula
½ tomate em leque / 4 talos de cebolinhas verde

Modo de preparar:

Cozinhar o bacalhau no court buillon durante 4 a 5 minutos com o saquê, a água e os pés de shitake. Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na seguinte ordem: cenoura, aipo, pimentão, alho-poró, mahashi e shitake (deixar os legumes crocantes). Diluir o creme de arroz com um pouco de saquê e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhosos. Temperar com ajinomoto. Colocar os legumes num prato de cerâmica. Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes. Na mesma panela dos legumes, esquentar o óleo de gergilim para refogar o gengibre e as folhas de manjericão roxo. Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula. Decorar o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette.

Salada de Bacalhau
Para 5 pessoas.

Ingredientes:
400g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)
1 alface frisada / 1 alface radiccio
3 endívias / 1 molho rabanete (pequeno)
1 alface americana / 1 maçã vermelha sem casca em juliana
1 pimentão vermelho sem pele em juliana / 100g de azeitonas pretas sem caroço
1 pacote de broto de alfafa / 1 cebola roxa em juliana
1 colher de coentro picado

Decoração:
1 molho de cebolinha verde / 1 pacote de minitomates

Molho:
2 dentes de alho em purê / 2 colheres de mostarda Dijon / 4 colheres de maionese
4 colheres de azeite / 3 colheres de vinagre branco / 1 colher de salsa crespa
5 colheres de vinho branco seco / sal / pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparar:

Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar. Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclun com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima, decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates. Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.

Posta de Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
1 posta de lombo de Bacalhau da Noruega (250g)
azeite de ervas
1 tomate ralado
1 cebola média ralada
50g de champignon gigante paris
2 dentes de alho socados
1 cálice de vinho branco
1 talo de aipo fatiado
1 ramo de alecrim fresco

Modo de preparar:

Ferva o bacalhau por 3 minutos em água aromatizada com cebola, cenoura e alho. Besunte a grelha com azeite de ervas e pincele também o bacalhau com este preparo. Coloque o bacalhau na grelha e deixe dourar os dois lados. Retire da grelha e coloque sobre o bacalhau o molho de tomate. Sirva com torradas de aioli. Para o molho, frite o alho e a cebola, acrescentando metade do vinho, deixe reduzir. Agregue o tomate, os champignons e o aipo, finalmente o restante do vinho e o alecrim. Reduzir por 3 minutos. No centro do prato um pouco de azeite, o bacalhau e o molho por cima. Ao lado salsa e as torradas de aioli.

Ratatouille de Bacalhau Desfiado
Para 6 pessoas

Ingredientes do Ratatouille:
1 berinjela / 250g de abobrinha
100ml de azeite / 1 cebola grande
3 pimentões pequenos (1 verde - 1 vermelho - 1 amarelo)
3 tomates médios / 1 colher de extrato de tomate
3 dentes de alho / 1 copo de vinho branco seco
sal / pimenta-do-reino

Modo de preparar:

Cortar a berinjela e a abobrinha em cubos e salpicar com sal para tirar o amargo durante 20 minutos, e depois lavar com bastante água fria. Refogar no azeite o alho e a cebola e depois a berinjela e a abobrinha, os pimentões em cubos e o tomate em cubos. Acrescentar o vinho branco e o extrato de tomate e cozinhar tampado durante 20 minutos. Ingredientes do Bacalhau Desfiado: 600g de bacalhau em escamas / 12 azeitonas chilenas sem caroço 50ml de azeite / 6 peças de queijo flores de leite cortado em fatias finas orégano seco / 2 colheres de salsa picada / 30g de manteiga derretida Modo de Preparar: Montar a ratatouille no prato e deixar uma abertura no centro. Corar as fatias de queijo no azeite numa tefal. No meio da ratatouille montar, alternando, as escamas de bacalhau e as fatias de queijo, salpicar com orégano e cobrir com molho feito de manteiga, azeitonas e salsa picada.

Posta de Bacalhau Recheada Cozida na Folha de Repolho Roxo e Sabayon de Agrião
Para 6 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
1 posta de Bacalhau da Noruega (250g)
2 colheres de (sopa) de pão integral picado
2 cálices de vinho tinto / 2 colheres (sopa) de nozes picadas
200g de manteiga / noz-moscada / 1 echalotte fatiada
sal / 2 folhas grandes de repolho escaldadas
2 pepinos em conserva cortados em cubinho / 2 batatas cozidas no vapor fatiada
1 molho de agrião / 1 colher (sopa) de vinagre
1 ovo / 1 bouquet garni / 1 copo de vinho branco

Modo de preparar:

Cozinhar o bacalhau por 5 minutos e pressionar com auxílio de 1 espátula para retirar as lascas. Rechear entre as escamas com o seguinte preparado: Recheio - demolhar o pão com o vinho e as nozes, salpicar noz-moscada e fazer uma massa. Reservar. Fritar a echalotte na manteiga, acrescentar o vinagre e misturar com a massa de pão e nozes. Fritar um court-boillon de vinho tinto, agregar o bouquet garni e cozinhar por 5 minutos o bacalhau montado dentro de um embrulho com as folhas de repolho, amarrado com barbante de culinária. Retirar da fervura e manter aquecido. Fazer um sabayon com agrião, ovo e o vinho branco. Reservar. Fazer um molho com a manteiga aquecida e os pepinos em conserva picados. Montagem: No fundo do prato o sabayon, em cima o embrulho aberto, por cima do bacalhau o molho de manteiga e decorar com batata cozida fatiada.

Panqueca de Bacalhau
Para 2 pessoas

Ingredientes da massa:
1 ½ copo de leite / 4 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ovos / 1 colher de chá de sal / 1 pitada fermento em pó
1 colher de salsa picada / 1 colher de papoula (semente)

Ingredientes do recheio e do molho:
100g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado) / 1 cenoura pequena ralada em fita
1 buquê de brócolis americano cozido no vapor / 1 colher (sopa) de manteiga
100g de creme de leite fresco / 2 cebolas pequenas raladas
2 dentes de alho socados / 1 raminho de tomilho
1 colher de (sopa) de queijo parmesão (ralado na hora)
1 colher de (sopa) de nozes finamente picadas

Modo de preparar a massa:

Misturar todos os ingredientes no liqüidificador e deixar o copo na geladeira pelo menos 10 minutos. Fazer panquecas pequenas com auxílio de frigideira antiaderente e um pouco de manteiga. Reservar. Modo de preparar o recheio: Aqueça a manteiga, frite o alho e a cebola, acrescente o bacalhau e o tomilho picado. Refogar por 2 minutos e acrescentar a cenoura fatiada, deixando cozinhar por mais 3 minutos. Reservar. Modo de preparar o molho: Bater no liqüidificador o brócolis e acrescentar o creme de leite reduzido pela metade. Corrigir o sal e povilhar com pimenta-do-reino (moída na hora). Montagem: Colocar no fundo do prato refratário o molho, por cima as panquecas e levar ao forno para gratinar com o queijo ralado e as nozes picadas.

Caneloni de Bacalhau
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
150 g de bacalhau da Noruega (seco desfiado)
1 folha de massa de lasanha cozida de 12cm x 15cm
50g de manteiga
2 colheres de alho-poró em juliana
2 colheres de pleurottes em juliana
50g de parmesão ralado
50ml de leite de coco integral
50g de coco ralado
1 copo de vinho branco seco
2 folhas de manjericão roxo
1 talo de alho-poró cortado em 4 pedaços chanfrados
2 minitomates
50ml de creme de leite fresco

Modo de preparar:

Refogar na manteiga o bacalhau, o alho-poró e as pleurottes em juliana, a metade do parmesão. Rechear a folha de lasanha e enrolar. Reservar no forno. Puxar os pedaços de alho-poró no vinho branco seco e reservar quando eles estiverem macios. Reduzir a sobra do vinho branco com leite de coco integral, o creme de leite e o restante do parmesão. Colocar o caneloni num prato refratário e cobrir com o molho, salpicar com o coco seco e ralado e gratinar com maçarico. Enfeitar com as folhas de manjericão, o tomate-cereja e os pedaços de alho-poró chanfrados em volta.

Gnocchi de Bacalhau
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
200g de bacalhau da Noruega (seco desfiado)
200g de farinha de trigo peneirada
200g de batata com casca (cozida na véspera)
4 ovos
100g de queijo parmesão ralado
100g de manteiga derretida
sal / noz-moscada
60g de farinha-de-rosca
1 colher de azeite

Modo de preparar:

Misturar numa tigela a farinha de trigo, o sal e a noz-moscada. Acrescentar as batatas descascadas e amassadas. Junte aos poucos os ovos, o leite e o azeite. Misture bem, trabalhando a massa com uma colher de pau. Deixe descansar por 1 hora. Cortar a massa em pedaços compridos tipo "quenelles" e cozinhar em água fervente e salgada. Montar em travessa para gratinar, alternando as camadas de gnocchi com queijo parmesão e farinha-de-rosca. Regar com manteiga derretida e gratinar ao forno.

Rondelli de Bacalhau
Para 3 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
300g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)
3 folhas de massa de lasanha semipronta / 1 molho de brócolis cozido e picado
1 dente de alho / 1 colher de azeite / 200g de ricota sem sal
50g de parmesão ralado / 3 folhas de acelga cozida e crocante
pimenta-do-reino em pó / noz-moscada
2 colheres de trigo / 1 colher de manteiga sem sal
½ litro de leite
sal / 100g de queijo suiço ralado
50g de manteiga

Modo de preparar:

Fazer o molho branco derretendo a manteiga, misturando a farinha de trigo e molhar com o leite frio, mexendo até engrossar, temperar e guardar aquecido. Cozinhar as lasanhas e escorrer. Refogar o bacalhau no alho e azeite. Misturar o bacalhau, o brócolis, a ricota, o queijo parmesão com 2 colheres de molho branco. Estender na mesa as lasanhas e por cima de cada uma a folha de acelga pré-cozida, colocar o recheio em cima e enrolar feito tubos e cortar cada um em 2 pedaços. Untar um pirex com a manteiga e deitar nele os rondelles acrescentando o molho e o queijo suiço por cima. Gratinar ao forno.

Torta de Bacalhau
Para 3 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
500g de farinha de trigo
350g de manteiga sem sal
2 ovos
25g de sal
3 gemas para pincelar a massa

Ingredientes do recheio:
600g de Bacalhau da Noruega em lascas grandes pré-cozidas
4 ovos cortados em cruz no sentido do comprimento
300g de linguiça calabresa escaldada em fatias
150g de pepino em conserva (pequenos)
50g de azeitonas pretas sem caroço
400ml de velouté de caldo de bacalhau
200g de cebola grelot cozidas no caldo do bacalhau
azeite de oliva
pimenta-do-reino branca moída na hora
150g de presunto cru fatiado

Modo de preparar:

Fazer uma massa pobre convencional e manter na geladeira pelo menos 1 hora. Untar a assadeira com manteiga e forrar as laterais com presunto cru. Dispor os ingredientes de forma irregular mas equilibrada na assadeira, cobrir com o velouté. Fechar com a massa, pincelar com as gemas e assar em forno de 200º por 25 minutos.

Quiche de Bacalhau e Bacon
Para 6 pessoas

Ingredientes da massa:
300g de farinha de trigo
150g de manteiga sem sal / 1 ovo inteiro
1 pitada de sal / um pouco de água

Ingredientes do recheio:
200g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)
2 talos de aipo em cubos
100g de queijo suíço em cubos
1 colher de azeite
100ml de leite
3 ovos inteiros / 3 gemas
300ml de creme de leite
100g de bacon em cubos

Modo de preparar a massa:

Colocar a farinha na mesa e fazer um poço, colocar no centro os demais ingredientes e misturar incorporando todos. Deixar descansar por 30 minutos na geladeira. Estender a massa e forrar uma forma de 23cm de diâmetro. Modo de preparar o recheio: Fritar o bacon e tirar o excesso de gordura. Misturar o bacon frito e o bacalhau e estender no fundo da forma. Puxar no azeite o aipo em cubos e colocar por cima do bacalhau. Bater numa tigela o leite, o creme de leite, os ovos e o queijo suíço. Encher a fôrma com este preparo e assar no forno médio por 30 minutos. Servir quente.

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